Petőfi éhesen túrós tésztáról álmodozott

Ha gasztronómiai múltidézést tartunk, és szeretnénk megtudni, mit ettek és ittak a márciusi ifjak, miközben a 12 pontot fogalmazgatták, nincs könnyű dolgunk. Petőfi Sándor nem volt egy Mikszáth Kálmán, ami az ételleírásokat illeti. 

Alig bukkanni evéssel kapcsolatos utalásokra Petőfi Sándor leveleiben vagy naplójában, költeményeiben is inkább a borért lelkesedik, pedig nem volt nagyivó, sőt. Csak nagyítóval bukkantunk apró gasztronómiai vonatkozású félmondatokra. Ezek alapján igyekszünk tehát egy olyan menüt tenni az asztalra idén március 15-ére, amit akár a forradalmár költő is ehetett volna, miután bőrig ázott a forradalom napján. A korabeli konyhát a Rézi néni szakácskönyvé-ből, a legautentikusabbnak tekinthető akkori forrásból próbáljuk meg rekonstruálni. 

A 19. század Horváth Ilonája

A kor gasztronómiai szövegei nem igazán gazdagok, mivel a század legtöbb receptes könyve egyszerű fordítás, így például a Czifray-féle szakácskönyvből és a Dobosból, bármennyire érdekesek is, nem sakkozhatjuk ki, hogyan főzhettek a 19. század magyar háziasszonyai. 

Doleskó Teréz a piaristák főzőasszonya volt, aki mellékkeresetként lakodalmakra, előkelő házak lakomáira főzött. Szakácskönyve még életében három kiadást élt meg, annyira népszerű volt. Egyszerre közöl egyszerű, hétköznapi és előkelőbb, külföldi és magyar ételeket. Receptjei remekül használhatók, az alapanyagok mennyiségeit és a fontosabb lépéseket is megadja, gond nélkül, sőt, nagy élvezettel lehet főzni belőle 2016-ban is. 

Kolbász, pörkölt, gulyás

A legrégebbi magyar étlapból és a Petőfivel kapcsolatos visszaemlékezésekből is az derült ki, hogy a kor hétköznapi konyhája igen egyszerű volt, azokból az ételekből állt, amit a mai átlagos magyar kisvendéglők is kínálnak. Rántott hús, pörkölt, rostélyos, húsleves, hurka, kolbász, esetleg sült csirke – ezek szerepelnek a legrégebbi étlapon, és Petőfi maga sem említ ezeknél bonyolultabb fogásokat. 

Kávéházi kolbászok és kenyerek

A kor közösségi élete a kávéházakban zajlott, de nem csak a Pilvaxban, ahogy a legenda ismeri: Pesten és Budán is rengeteg kávéház volt már ekkoriban is, de ezeken a helyeken ekkor még nem volt igazi melegkonyha. Ezt-azt azért bekaphattak a kávé mellé, például debrecenit, kolbászokat, aprósüteményeket. 

Petőfi emlegeti, hogy tormás kolbászért futkározott a színészek számára, ezeknek Rézi néni könyve is külön fejezetet áldoz. A legjellemzőbb kávéházi sütemény a diákkenyér vagy gyümölcskenyér lehetett, így ennek egy régi receptjét készítettük el most. Nem gondoltuk volna, hogy ebben a műfajban érhet még minket meglepetés, de Rézi néni receptje egy tökéletes átmenet a kalács és a megszokott, tömör gyümölcskenyér között, a végeredmény sokkal jobb, mint amiket eddig ebben a műfajban kóstoltunk. 

Gyümölcskenyér

Alapanyagok:

• 250 gramm liszt
• 1 kiskanál só
• 1 dl tej
• fél zacskó porélesztő vagy negyed kocka friss
• 2 evőkanál cukor
• 1 tojás
• 1 evőkanál vaj
• 120 gramm aszalt gyümölcs-csokoládé keverék (mazsola, aszalt szilva, datolya, aszalt körte)
• 60 gramm mag (dió, mandula, mogyoró)

A tejet meglangyosítom. Elkeverem a cukorral és az élesztővel, majd belekeverem a tojást, és a sóval elvegyített lisztet is. Ha összeállt, a vajat is hozzágyúrom. Sima tésztát dagasztok belőle, majd beledolgozom a felaprított gyümölcsöket és a magokat is. Letakarva hagyom körülbelül 40 percet kelni. Cipót formázok belőle, majd így is hagyom kelni 30 percig. Ezután megkenem tojással, 180 fokosra előmelegített sütőbe tolom, és körülbelül 35-40 perc alatt aranyszínűre sütöm. 

Gombóc, puliszkából

Főztem a kukoricagombócokat közlegénytársaim számára...” Írja Petőfi az Úti jegyzetek-ben, 1845-ben. Kétféle kukoricagombóc létezett ebben a korban: a gánica és a levesgombóc. A kukoricadarából gombócot gyúrtak, és ezt főzték egyszerű rántott levesbe, betétnek, vagy a kész kukoricakását, puliszkát hagyták kihűlni, megmerevedni, és ebből szaggattak gombócokat, hogy aztán mákba vagy morzsába forgassák őket. Filléres, házias, de egyáltalán nem szegényes étel. 

Alapanyagok:

• 150 gramm kukoricadara (vagy -liszt)
• 1 liter víz (lehet fele tej, fele víz)
• 1 nagy csipet só
• 1 evőkanál cukor
• 1 evőkanál vaj
• 100 gramm zsemlemorzsa
• méz, porcukor

A vizet felforralom, sózom. Egy habverővel folyamatosan keverve beleöntöm a kukoricadarát. Sűrű kevergetés mellett körülbelül egy órát főzöm, vagy amíg a két ujjam közé csippentett kis darab kásában már nem érzek kemény szemeket. (A főzési idő rövidebb, ha lisztet használok.) 

Egy lapos tepsibe vagy jénaiba öntöm a kész masszát, és hagyom kihűlni. Közben egy serpenyőben megolvasztom a vajat, és a zsemlemorzsát aranybarnára pirítom benne. Ha a puliszka kihűlt, evőkanálnyi galuskákat szaggatok belőle, és a zsemlemorzsába forgatom őket. Porcukorral vagy mézzel tálalom. Baracklekvárral is jó, de úgy már nem egészen autentikus. 

Édes és aludttej

Somoskő felé járva pedig egy parasztasszony házához hítt bennünket, s ott – fölszólítatlanul – jól tartott édes és aludttejjel”. – meséli a költő. Ma már nem annyira könnyű aludttejet készíteni, mint régen. 

A mai hőkezelt, dobozos tejek nemigen alszanak meg, csak megsavanyodnak vagy megromlanak, ebben az esetben tehát nem a recept rekonstrukciója okozza a nehézséget, hanem az, hogy valódi alapanyagot, tehénből származó tejet találjunk. Vidéken ez még mindig egyszerűbb: aki hozzájut, annak nem kell mást tenni, mint langyos helyen elöl hagyni a tejet, és közben félnaponta ránézni, megaludt-e. A mi tejünk körülbelül két nap alatt érte el a kívánt állapotot. Ezután már hűtőben érdemes tartani. 

Ne szólj be a csuszára!

Szeretőmet, a franciákat, a túrós tésztát, és a rónaságot fülem hallatára ne gyalázza senki.” (Úti levelek Kerényi Frigyeshez, 1847, Füzesabony) 

Elég hihetetlen, hogy a túrós tésztára bárki bármi rosszat merne mondani, mert jó alapanyagokkal készítve voltaképpen tökéletes étel. Rossz, morzsás túróval és gyorspácolt szalonnával, ragacsosra főtt tésztából viszont a világ legrosszabb fogása is lehet. Rézi néni a túrós csuszához kétujjnyi széles, nem túl vékonyra nyújtott tojásos tésztát ajánl készíteni, melyet miután kifőztük, felkockázott, kisütött szalonnába kell forgatni, tejfölt, túrót tenni közé és forrón feladni. Mi sem készítenénk másképp. 

Túrós csusza 

Alapanyagok:

• 250 gramm csuszatészta
• 250 gramm túró
• 2 dl tejföl
• 10 dkg szalonna

A szalonnát felkockázom, és egy nagy serpenyőben alacsony lángon kiolvasztom a zsírját, majd ha kiolvadt, nagyobbra veszem a lángot, és megpirítom. Közben forró, sós, lobogó vízben, folytonos kevergetés közben puhára főzöm a tésztát. Ha megpuhult, azonnal leszűröm, és a serpenyőbe adom. Átforgatom, hozzáadom a túrót, tejfölt, azonnal tálalom. 

Rostélyos, aminek a neve nem Petőfi

Mivel ételleírásokkal nem untatta olvasóit sehol a költő, kortársai visszaemlékezéseiből következtettek arra, hogy a rostélyos lehetett a kedvenc étele. El is nevezett róla az utókor egy fogást, amely lényegében egy lecsós marha. 

Semmiféle bizonyíték nincs arra, hogy a szegény, éhező Petőfi evett volna ilyesmit, de még hasonló ételreceptet sem találtunk a korabeli könyvekben. Rézi néni rostélyosreceptjei voltaképpen egy pörkölt változatai, annyi különbséggel, hogy a hús nála szeletben marad. Az egyiknél a pörkölt ecettel, a másikban tejföllel párosul, a harmadikban előbb párolja, aztán pirítja a húst – ez utóbbit próbáltuk ki. 

Pirított rostélyos

Alapanyagok:

• kb. fél kg rostélyos, kicsontozva
• 1 fej vöröshagyma
• 1 kiskanál zsír
• 1 kiskanál pirospaprika
• só
• 2 dl húsleves

A rostélyost kissé kiklopfolom. A hagymát felaprítom, és a felolvasztott zsíron megfuttatom, hozzáadom a paprikát, majd a hússzeleteket is. Kicsit hagyom pirulni, majd aláöntöm a húslevest, sózom, és lassú tűzön egészen puhára párolom. Amikor kész, fedő nélkül addig pirítom, míg az összes leve el nem párolog. 

Petőfi leveleiben több szó van éhezésről, mint ételről. Mesél például egy esetről, amikor utazásai során egy állomáson a kocsmáros nem adott neki egy falatot sem enni, és végül a kocsis szánta meg egy kis kenyérrel, szalonnával és vöröshagymával. Máskor, Eperjesen ezt írta: „De nekem a sors mindig akkor ad kanalat, ha levesem nincs, és viszont.” A legjobban valószínűleg akkor rekonstruálhatjuk a forradalom költőjének jellemző ételeit, ha egy kicsit éhen maradunk. 

Forrás: http://www.origo.hu/tafelspicc/recept/20160311-mik-lehettek-petofi-kedvenc-etelei.html